Dienstag, 3. November 2015

Hagebuttenliebe

Eine stachelige Liebe habe ich zu den Hagebutten entwickelt.
So viel Schönheit auf einmal! Von den vielfältigen, nostalgischen Blüten in den schönsten rosa und weiß Nuancen, bis zu den leuchtend roten Beeren, die bei jeder Rose anders aussehen. Klein, groß, rund, schlank, orange, hell- und tiefrot, sogar fast schwarz wetteifern die Rosenfrüchte miteinander.



Im Garten habe ich einige historische, einmalblühende Strauch- und Ramblerrosen, die ich genau aus diesem Grund gepflanzt habe. Ungezähmte Schönheiten sind es mit tausenden Stacheln, widerspenstig und schwer zu bändigen. Aber wenn sie im Juni mit ihrem Blütenreichtum unseren Garten in ein Dornröschenreich verwandeln und ihr betörender Duft durch den Garten fliegt sind die meisten Kratzer vergessen.

Selbst jetzt im Spätherbst tragen manche noch Blüten neben den roten Hagebutten,  als würden sie sich entschuldigen wollen für die Wunden an meinen Armen.
Die lezten Zweige nehme ich mit nach Hause, bevor die Nachtfröste die zarten Blüten zerstören.



Die Beeren dürfen an den Sträußen bleiben, als letzte kräftige Farbtupfer im Garten. Für die gute Hagebuttenmarmelade pflückte ich die Beeren außerhalb der Stadt. Der schöne Familienausflug an einem sonnigen Herbstnachmittag auf dem Land bleibt noch lange in Erinnerung. Reh, Hase und Greifvögel sagten uns guten Tag.

Die Wildrosenhecken waren dieses Jahr überladen vom Früchten. Manche Zweige hingen bis zum Boden von der schweren Last.
Das Pflücken machte trotz einiger wilden Kämpfe viel Spaß.
Vor dem Weiterverarbeiten habe ich mich allerdings wegen der Vorwarnungen meiner Familie und Hagebutten erfahrener Freunde lange gedrückt. Zum Glück hielten sie fast drei Wochen unversehrt im kühlen, dunklen Keller. Jetzt können sie endlich ihr Dornröschenschlaf in den Einmachgläser halten.



Was für eine Arbeit! Nie wieder, sagte ich nach den ersten Kilos!
Was hat mich geritten mir diese Selbststrafe zu verleihen?
Aber als ihr süßer Duft endlich aus dem Topf hochstieg und zum Schluss die roten Gläser auf dem Regal leuchteten war wieder fast alles vergessen.
Alle drei Jahre......na gut, zwei werde ich sie auf Vorrat einkochen. Nächstes Jahr pflücke ich einfach ein paar Kilo weniger.



HAGEBUTTENMUS

Am besten pflückt man die Beeren ohne, oder nur mit ganz kleinem Stielansatz. Man spart so viel Zeit bei der Verarbeitung. (Kinder sind etwas großzügiger beim mitpflücken von Grünteilen. Am besten bekommen sie ein eigenes Körcbchen zum Füllen, so ist das Nachsortieren nicht so aufwändig.)

 Zu lange Stiele müssen abgeschnitten, eventuelle Blätter entfernt, verdorbene Beeren aussortiert und gewaschen werden. 

Die Beeren in einem großen Kochtopf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen, dabei öfter umrühren und mit einem Kartoffelstampfer gut zerstampfen.
Wenn die Beeren weich sind in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer pürieren.
Jetzt kommt die Arbeit.
Das Mus muss durch eine Flotte Lotte, oder mit Hilfe eines Löffels durch ein Sieb passiert werden.
Die Kerne und die unzählige Härchen die sich in der Frucht befinden und die früher gerne in Schulhöfen als Juckpulver eingesetzt wurden müssen draussen bleiben, sonst wird das Mus ein haariges juckendes Erlebnis. Ich habe das Mus zur Sicherheit zweimal passiert.



Meine kleine Flotte Lotte ist mehrfach gnadenlos verstopft. So war für mich die einfachere Methode erst durch einen grobes, großlöchliges Sieb und zum zweiten mal durch das feine Haarsieb zu pürieren. Wenn ihr einen leistungsstarken Entsafter habt, könntet ihr es damit probieren. Vielleicht geht es schneller.  Bei mir war die Menge von 9 kg Beeren und meine steigernder Unlust das meiste Problem. Sollte es sehr schwer zu passieren sein, etwas Wasser dazugeben.

Das so gewonnenen Mus nach belieben mit Zucker mischen. Ich mag keine zu süßen Marmeladen, so habe ich nur etwa 300 g Rohrzucker auf 1kg Mus verwendet.  Hagebutten haben einen hohen Pektingehalt, so kann man auf Gelierzucker verzichten.
Den Mus 15 Minuten langsam köcheln lassen und in heiße sterilisierte Gläser füllen. Gläser kurz auf den Kopf stellen.

Ich benutze trotz niedrigem Zuckergehalt keine Einmachhilfe. Stattdessen kommen die Gläser sofort, wie schon bei meiner Großmutter in den Trockendunst.
Dazu einen Wäschekorb mit Kissen und Decken auslegen, die heißen Gläser reinstellen, Kissen und Decke drüber und so langsam auskühlen lassen. Es dauert fast ein Tag, bis sie vollständig erkaltet sind. Mit dieser alten Methode ist mir noch nie etwas schimmelig geworden und manch Eingwecktes hält über einen Jahr ohne Probleme.


Schmeckt wunderbar zu Pfannkuchen, Bisquitrollen aber auch zum Wildfleisch.
Oder ihr probiert diesen schnellen ungarischen MOHN-BECHERKUCHEN



Der Maß ist ein Kaffeebecher (250 ml)

1 Becher Mohn (gemahlen)
1 Becher Zucker
1 Becher Mehl
1 Becher Milch
2 Eier
100 g Butter
1 Packung Backpulver
nach Belieben Zimt

Zucker, Butter, die ganzen Eier und Zimt schaumig schlagen. Nach und nach Milch und mit dem Backpulver vermischten Mehl dazugeben gut durchrühren und in einer rechteckigen Form bei 200 Grad 25-30 Minuten Backen.
Nach dem Auskühlen den Kuchen in der Mitte durchschneiden mit Hagebutten- oder eine andere säuerliche rote Marmelade bestreichen. Die Hälften wieder zusammensetzten, den Kuchen in Würfel schneiden und mit Puderzucker bestäubt servieren.



Aus einem Teil der Mus habe ich SIRUP gemacht. Ich glaube ich habe zuletzt, als Kind bei meiner Großeltern HAGEBUTTENSODA getrunken.  Endlich sind die Gläser wieder gefüllt! Ich liebe es!

Das Mus mit der gleichen Menge Wasser verdünnen. Pro Liter Flüssigkeit 700 g Zucker dazugeben und nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken.
Alles 10-15 Minuten köcheln lassen, dabei den Sirup öfter umrühren, damit der Zucker sich vollständig auflöst. Heiß in Gläser füllen und ab in den Trockendunst.
Der Dornröschentrunk schmeckt wunderbar mit Sodawasser, aber auch im trockenen Perlwein, als Apperitiv.


Und weil eigene Experimente bei mir selten ausbleiben , so habe ich an einer herzhafte Variante auch getüftelt.
Dabei rausgekommen ist eine feine DIPP /GRILLSOßE oder noch einfacher ausgedrückt, Hagebuttenketchup.

500 ml Hagebuttenmus oder 500 g Hagebutten, entstielt, durchgeschnitten und die Kerne ausgekratzt
2  kleine Zwiebeln - feingehackt
2-3 El Öl
2 zerdrückte Knoblauchzehen
ein  3-4 cm große Zimtstange, oder halbe Tl Zimtpulver
3-4 zerstoßene Kardamomkapseln oder halber Tl Kardamompulver
Chili nach Belieben
Salz, Pfeffer
3-4 Nelken oder eine Messerspitze gemahlene Nelkenpulver
eine Prise gemahlener Piment
150 ml Apfel oder Cherryessig
150 gr Rohrzucker
Nach Belieben Honig

Die Zwiebel im heißen Öl glasig dünsten, zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben und auf niedrigere Temperatur anschwitzen. Mit dem Essig aufgießen und die gesäuberten Hagebutten dazufügen den  Hagebuttenmus und 200 ml Wasser dazugeben.
Mit dem Zucker und Gewürzen abschmecken. Bei ganzen Gewürzen, in ein Teebeutel geben und in den Topf hängen. Langsam im geschlossenem  Topf unter häufigem rühren 20-30 Minuten köcheln lassen. Sollte es zu dickflüssig werden, mit etwas Wasser verdünnen.  Ganze Gewürze entfernen, bei ganzen Früchten das ganze mit einem Prürierstab pürieren.
Eventuell mit Salz und Honig nachwürzen, noch mal kurz aufkochen und heiß in Flaschen oder Gläser abfüllen.

Es lässt sich auch gut aus fertigem Hagebuttenmus - aus gut sortierten Supermärkten oder Reformhäuser - zubereiten. In dem Fall sollte man auf die Zugabe vom Zucker verzichten und die Kochzeit auf 15 Minuten reduzieren.

Schmeckt sehr gut zum Gegrilltem, zu einem edlen Burger, als Dip zu Gemüsesticks oder zu knusprigen Kartoffelspalten.



Auch wenn viel Arbeit, es hat sich für denn unvergleichbaren fruchtigen Geschmack gelohnt die Mühe zu machen.
Emil hat gelernt, dass auch Blumen schmackhaft sind, er lernte den Geschmack meiner Kindheit kennen und wir haben die Geschichte vom Dornröschen aufgefrischt.
Durch die lebhafte Ausmalung der mutigen Kampszenen des Prinzen durch das undurchdringliche Wildrosendickicht und die Beschreibung der lustigen Schlafposen vom Schlossbewohner, wobei nicht nur der Prinz, sondern auch wir die Bäuche vorm Lachen hielten wurde Dornröschen ein Jungenliebling.
Als Erinnerung bekam ich eine schöne Kette. Die kleinen Zweigchen mit einem dünnen Kupferdraht geschickt zur Kette gefädelt.



Manchmal muss man von den Kindern die Techniken abschauen. Ich hätte bestimmt mühsam die Beeren mit Nadeln durchstochen. Auch wenn ich manchmal schimpfe, weil meine Materialien zu schnell schwinden, das Ergebnis ist meist tröstend.
Jetzt nur noch in mein Festkleid schlüpfen und ein Hagebuttenfest feiern!


Ich wünsche Euch einen leuchtenden November!