Mittwoch, 4. Mai 2016

Dobos Torte - der ungarischer Klassiker


Besondere Tage muss man einfach verzuckern, damit sie immer und ewig als süße Erinnerungen bleiben.
In Karamelltrommel der Dobostorte sind in vielen ungarischen Familien seit Jahrzehnten die schönsten Momente konserviert.
In dem 120 Jahre alten Originalrezept werden nur feinste Zutaten aufgelistet und auch die Zubereitung erfordert Zeit und Geduld.
Gerade aus diesem Grund wird der Klassiker mit dem knackigen Äußeren und den Butterweichen Kern für besondere Anlässe meist in einer guten Konditorei vorbestellt.
Mit einer selbstgebackenen, gelungenen Dobostorte erntet man gerade bei Kennern meist höchsten Lob und Respekt.


Nach vielen Jahren habe ich gleich zweimal meine Konditorenkünste getestet und konnte mit meinem Ergebnis nicht nur einen guten Freund, meine Patentochter und ihre Gäste, sonder sogar einen echten Konditor begeistern. Fragt mich allerdings nicht, wie die Küche beim Prämiere-Backen aussah. Beim zweiten mal war ich wesentlich besser organisiert. Übung mach den Meister!
Ich hoffe bei beiden Beschenkten werden die Erinnerugen an ihrem großen Festtag mit dem Duft von Karamell und Schokolade begleitet sein.

Die feine Kreation stammt von dem ungarischen Konditoren József Dobos. 1885 begeisterte er mit der damals noch unbekannten, süßen Buttercreme, den Kaiser Franz Joseph und seine Gemahlin Sissi. In Kürze lieferte er den feinen Kuchen der selbst mit der damaligen Kühltechnik 7-10 Tage haltbar war, in hübschen Holzschachteln verpackt nach Wien, Paris und in andere europäische Großstädte, um dort das Großbürgertum und den Adel zu verwöhnen.
1906 gab er sein Rezept für den Hauptstädtischen Konditorenbund frei. Die Dobostorte wurde ab dann in mehreren Konditoreien landesweit angeboten und wurde zum Klassiker.

Hier ist das Originalrezept von 1884. Viel Spaß und Geduld beim Backen!



Bisquitteig:


6 große kalte Eier - getrennt
100 g Puderzucker
100 g Mehl
35 g geschmolzene Butter

Zuerst auf sechs einzele Bögen Backpapier jeweils ein 22 cm großen Kreis in die Mitte zeichnen. Papiere umdrehen (angezeichnete Linien nach unten, aber sichtbar) und bereit stellen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen.
Die Eigelbe mit der Hälfte der Zucker schaumig schlagen.
Die Eiweiße fast steif schlagen, den restlichen 50 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen.
Eiweißschaum abwechseln mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbzucker heben.
Die flüssige, aber nicht heiße Butter langsam und sehr vorsichtig unter den Teig heben.
Die Teigmasse in sechs gleiche Teile teilen. Auf jedem Backpapierkreis ein Teil des Teiges in die Mitte gießen und mit raschen Bewegungen kreisrund verteilen. Vorsicht, nicht zu lange streichen und bearbeiten um den Eisschnee nicht kaputt zu machen.
Nicht wundern, die Platten sind gerade mal Pfannkuchen dick.
In dem heißen Ofen 6-10 Minuten backen. Die ersten 6 Minuten den Ofen nicht öffnen! Backpapier vorsichtig abziehen. Die Platten auskühlen lassen.

(Das Rezept ist für Konditoreien konzipiert, wo man alle Böden gleichzeitig backen kann. Ich kann in meinem Ofen drei Kreise auf einmal mit Umluft backen. Damit die Teigmasse in der Wartezeit nicht zusammenfällt, teile ich alle Zutaten in 2 Teile und rühre sie ganz frisch kurz vor dem Backen zusammen. Ja, es ist aufwändig, aber Bisquitteig fällt schnell zusammen aber die einzelne Böden sind schon sowieso dünn, noch mehr zusammenfallen sollten sie nicht)


Creme:

4 ganze Eier
200 g Puderzucker
235 g Süßrahmbutter
17 g Bourbonvanillezucker oder Mark von einer ausgekratzten Vanilleschote
35 g Kakaomasse (Konditorenbedarf) oder 90-99% schwarze Schokolade
35 g Kakaobutter (Bioläden oder Konditorenbedarf)
200 g schwarze Schokolade mit 70-80% Kakaogehalt

Kakaomasse, Kakaobutter und Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. (Nicht überhitzen und kein Wasserspritzer in die Schokolade spritzen lassen!)
Die Butter mit der Vanillezucker- oder Mark schaumig schlagen.
4 ganze Eier mit dem Puderzucker verschlagen und im Wasserbad auf 85 Grad erhitzen. Die heiße Masse mit dem Schaumschläger kräftig und lange bis zum auskühlen zu einem weißen, schaumigen Creme schlagen. Vollständig auskühlen lassen und die Vanillebutter untermischen. Langsam die flüssige, aber nicht mehr heiße Schoko-Kakaomasse unterrühren.
Die Creme in 6 Teile teilen.
5 Bisquitböden einzeln mit je ein Teil der Creme bestreichen und übereinander schichten. Die Restliche Creme auf der Seite der Torte verteilen.




Karamelldeckel (Trommel)



120 g feiner Zucker oder Würfelzucker

1 Bisquitboden auf die Mitte eines Backpapierbogens legen.
Den Zucker in einem Töpfchen bei niedriger Hitze bernsteinfarben karamellisieren.
Den heißen, flüssigen Karamell auf den Bisquitkreis gleichmäßig verteilen und rasch glatt streichen.
Ein großes Küchenmesser mit Butter bestreichen und den noch nicht ganz festen Karamelldeckel 16 gleiche Teile einritzen. Zum Schluss mit einem kräftigen Druck die einzelnen Stücke vorsichtig durchbrechen und auf den Kuchen verteilen.

Herr Dobos teilte damals den Kuchen in 20 ganz schmale Teile. Man darf nicht vergessen, dass diese Zutaten damals sehr teuer waren und so eine Torte zu genießen, als absoluter Luxus galt.


Beim Essen wird der Deckel vorsichtig abgenommen und abgebissen. Ja, man darf sogar ganz elegant die Fingerkuppen ablecken.
Jeder hat seine eigene Weise die Dobostorte zu vernaschen. Erst den Deckel, dann den Kuchen. Erst den Kuchen, zum Schluss den Deckel, oder ein Gabel Kuchen, ein kleiner Biss vom Deckel.

Guten Appetit!