Samstag, 2. Juli 2016

Ungarische Hörnchen aus dem norddeutschen Backhaus



Eine Weile ist es schon her, als mir Susanne von dem Backhaus in Barrigsen erzählte.
Ich war auf Anhieb begeistert, die Wochen rannten aber mit Siebenmeilenstiefel an uns vorbei, bis endlich die Backlust über die fehlende Zeit siegte. Mit Freunden, Freunden von Freunden, Hund, Kind, 4 Gärkörbe Teiglinge, ein Blech voll ungarische Hörnchen und einer riesen Portion Vorfreude fuhren wir Richtung Deister.
An dem warmen, schwülen Sommertag drohten die Körbe überzulaufen, aber bei unserer Ankunft waren alle Sorgen vergessen!
Was für ein Idyllischer Ort, was für nette, brotbegeisterte Menschen und das Backhaus erst..... und der Ofen!



In Kürze wurde das ganze Häuschen von uns belebt und es kamen immer noch welche mit Körben, Schüsseln, Backformen und Blechen beladen.





Jung und alt, erfahrene Brotbäcker und interessierte Anfänger füllten den kleinen gemütlichen Arbeitsraum und Vorplatz.
Der Ofen war heiß und wir konnten es kaum erwarten die Tagelang gehegten und gepflegten Rohnlinge hineinzuschieben.
Wie gut, dass der "Ofenmeister" Harald alle unsere Fragen so geduldig beantwortete und mit seiner Jahrelangen Erfahrungen unsere Brote bewachte.



Eins nach dem anderen kamen die tollsten Werke aus dem Holzofen und wir jubelten fast wie kleine Kinder vor Freude.
Die ersten schnellen Backwerke, wir Focaccia, Zuckerkuchen und auch meine ungarische Hörnchen wurden gleich gemeinsam verkostetet.





Die Kinder spielten im warmen Nieselregen Ball mit einem Stück Frischgebackenem in der Hand. Die Erwachsenen plauderten beim Kaffee und Tee am warmen Ofen und tauschten ihre Backerfahrungen aus. Es war ein wundervoller Tag und ich kam ein ganzer Stück näher ans Ziel bei der Suche nach Geschmack meiner Kindheit.




Meine Brote dufteteten wie früher und die Kipferl sind so gut gelungen, wie noch nie. Außen knusprig, innen weich, beim Durchbrechen mit der typischen Struktur zum Abdrehen, was nur handgedrehte Kipferl haben können.
Diesmal habe ich den Teig mit Sauerteig angereichert, was sie noch saftiger und wesentlich länger haltbar macht.
Meistens spielt allerdings die Haltbarkeit keine Rolle, die Kipferl sind meist noch vor dem auskühlen, wie weggezaubert.
In Ungarn gehören die Kifli´s auf den Frühstückstisch. Kifli oder Zsömle / Kipferl oder Brötchen ist oft die Frage. Bei mir lautete es fast immer ganz eindeutig: Kifli!






Aludtejes vajas kifli / Dickmilch Butterhörnchen

Rezept:

Sauerteig:

200 g Mehl (Typ 550 oder 00)
200 ml Waser
40 g Weizen - Sauerteigansatz (Anstellgut)

Teig:
fertiger Sauerteig
400 g Mehl (Typ 550 oder 00)
5 g frische Hefe (1/8 Würfel)
50 ml lauwarmes Wasser, oder Milch
1/2 TL Zucker
150 ml Dickmilch, Kefir oder Joghurt
2 TL Salz
50 g weiche Butter

geschmolzener Butter zum Bestreichen


Am Tag vor dem Backen die Zutaten für den Sauerteig mischen und an einem warmen Ort stehen lassen. (Wie man Anstellgut herstellt findet ihr hier oder hier)

Am Backtag Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz mischen. Hefe im Wasser oder Milch und Zucker auflösen, 10 Minuten ruhen und kurz aufschäumen lassen.
Aufgelöste Hefe, Sauerteig, Dickmilch und Butter zu dem Teig geben und gut verkneten.
Der Teig muss weich und geschmeidig, aber nicht mehr klebrig sein. Nach Bedarf kann etwas Mehl zu dem Teig gegeben werden.
Den Teig bemehlen und 40 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 10-12 gleiche Teile teilen und kleine Kugeln daraus formen.Mit einem Tuch zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Die Teigkugeln einzeln in 3-4 mm dünne dreieck ähnliche Platten rollen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und von der breitere Seite angefangen aufrollen und in Kipferlform biegen.
Nach Belieben können die Kipferl mit wenig Salz gebacken werden. Dazu vor dem Backen mit Wasser bepinseln und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Die Kipferl auf einen Backblech gelegt 20 Minuten zugedeckt stehen lassen, bevor sie in den 220 Grad vorgeheizten Ofen geschoben werdern. 20-25 Minuten goldbraun backen.
Die Kipferl werden noch knuspriger, wenn sie im Dampf gebacken werden. Dazu eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.


Auch ohne Sauerteig lassen sich die Kipferl herstellen. In dem Fall werden 200 g Mehl mit 200 ml lauwarmes Wasser und 10 g (1/4 Hefewürfel) frische Hefe zu  einem Vorteig mischen und 3-5 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. 
Weiterhin genauso verfahren, wie Oben beschrieben.

Wenn man genügend Platz im Kühlschrank hat, können die Kipferln Abends vorbereitet und gleich nach dem Formen bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gelagert werden.
Vor dem Backen 15 Minuten im Raumtemperatur ruhen lassen, wie angegeben backen.

Frisch aus dem Ofen mit Butter und eine feine Konfitüre einfach traumhaft!
Ich backe gerne gleich die doppelte Menge und friere ein Teil gleich nach dem Auskühlen Portionsweise ein. Abgetaut schmecken sie, wie frisch gebacken.
Ende Juli ist wieder Backtag, ich freu mich schon darauf! Ich hoffe aber, dass ich es noch vor dem Urlaub schaffe mein Roggenbrotrezept mit Euch zu teilen.