Pflaumenmus

Eine Scheibe frisch gebackenes Kartoffelbrot dick mit Butter und schwarzer Pflaumenmus von Omas alten Händen beschmiert und begleitet mit ihrem zufriedenem Lächeln, wie wir mit schwarzen Bärten alles bis zum letzten Krümel verputzen. Ihre Erzählungen von alten Tagen, als Pflaumenmus einkochen noch ein Dorfereignis war. Hunderte Kilos süße, in der heißen ungarischen Sonne reif gewordene Zwetschgen wurden unter freiem Himmel in riesigen Kupferkesseln unter ständigem Rühren und ohne weitere Zutat in vielen Stunden zum schwarzen Gold gerührt. Nur noch wenige Familien pflegen diese uralte Tradition. (Hier könnt ihr schauen. Auf ungarisch zwar, aber die Bilder sprechen für sich.)

Diese Art des Einkochens habe ich auch nicht mehr so erleben dürfen. Nur noch 30-50 Kilo kochte sie auf dem Herd ein, ständig rührend, auch mal in den warmen Holzofen geschoben, bis die Fruchtmenge nach 12-15 Stunden sich auf ein Viertel einkochte, das dicke Mus in Tontopfen, später in Weckgläser abgefüllt wurde und auf Butterbrot, in heißen Buchteln, auf Hefezopfscheiben oder in süße Maultaschen gefüllt, unsere Kindertage versüßte.

Das erste mal bescherte uns unser Pflaumenbäumchen mit eine reiche Ernte. Fast 15 Kilo Früchte durften wir ernten. Einige kullerten auf den Kuchenteig, in Geschenkkörbchen und gleich in den Mund. Die restliche 10 Kilo kochten in 14 Stunden auf bescheidene 9 Marmeladengläschen ein.

Bescheiden sind auch die Zutaten: Süße Zwetschgen, Zeit und Geduld. Nach Bedarf etwas Rotweineissig und Zucker, eventuell wenig Zimt, oder Nelken.

Die Zwetschgen verlesen und entkernen. In einen großen Topf 150 ml (auf 10 kg Früchte) Rotweinessig gießen und die Früchte dazugeben. (Ohne Essig funktioniert auch gut. In dem Fall ein Teil der Pflaumen etwas zerdrücken, damit sie etwas Flüssigkeit lassen und nicht zu schnell anbrennen) Langsam zum Kochen bringen.
Die Früchte zerfallen relativ schnell zu einer hellroten "Fruchtsuppe. Passten nicht alle Früchte gleich in den Topf, nach und nach den Rest dazugeben und etwas reduzieren.
Entweder auf dem Herd auf kleine Hitze weiterköcheln, oder in tiefere Bräter gießen und in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. In die Tür eine Holzlöffel klemmen, damit der heiße Dampf entweichen kann.
(Ich habe die Backofenmethode gewählt und das Fruchtbrei in dem gußeisernen Wock gefüllt.)

Von jetzt an ist nur noch Geduld gefragt. In vielen (10-14) Stunden und gelegentlichem rühren "langsam ältern lassen", bzw. zu einem dicken, schwarzen Mus einkochen. Der Holzlöffel muss in der Mitte stabil stehen bleiben können und die Masse beim herausziehen nicht zu einfach von der Löffel rutschen. Beim Auskühlen dickt es noch etwas nach. Einfach eine kleine Probe auf einem Teller machen. Kurz vor Endspurt probieren. Sollte es nicht süß genug sein, nach Geschmack etwas Zucker und Gewürze (Zimt, Vanillestange oder Nelkenpulver) dazufügen. (Ich habe 150 Gr Zucker zu der Menge gegeben, oben draufgestreut, leicht karamellisiert und dann untergerührt. Auf weitere Gewürze habe ich verzichtet)
Heiß in Gläser füllen und fest zudrehen. Auf diese Weise eingekochter Pflaumenmus hält Jahre, ohne an Geschmack zu verlieren.

Schwarze Magie!