Die allerletzten Holunderbeeren

Dieses Jahr habe ich die Holunderbeerenernte fast ganz verpasst, obwohl die Beeren hier im Norden wesentlich später reif werden als anderswo. Oder gerade deshalb?  Beim ersten Versuch waren die Beeren noch unreif, zwei Wochen später die Büsche von fleißigen Bauern ganz zurückgeschnitten, die wenig übergebliebene Dolden von hungrigen Vögel leergepflückt.
Hartnäckig suchte ich letzte Woche die ganze Gegend  ab und pflückte mit viel Müh und Not wenigstens eine Tüte voll letzte schwarze Beeren. Selbst die halbkahlen Dolden durften diesmal mit.

Mit umso mehr Bedacht und Sorgfalt ging ich an die Verarbeitung. Jede einzelne Perle war plözlich so kostbar.
Vorsichtig streifte ich die Beeren mit einer Gabel vom Stiel. Nur faule zu trockene, oder noch unreife durften auf den Stielen bleiben, oder wurden gleich aussortiert.

Ich glaube ich habe noch nie so gründlich gearbeitet. Die nackten Skelette sahen ohne die Beeren,  wie schöne, grafische Zeichnungen aus. Die Natur ist eine große Künstlerin.

Meine Schale wurde immer voller, meine Finger immer schwärzer. Meine Hände sind schon an allerlei Farben gewöhnt, der schwarzviolette Holundersaft ist aber wirklich hartnäckig und einige Handwäschen mit Sicherheit haltbar.
In Ungarn benutzte man ihn früher mit Fett gemischt als Politur für schwarze Lederstiefel und Schuhe.
Es ist also ratsam Kleider und Hände zu schützen.

Einige Dolden habe ich aufgehoben und auf einer aufgespannten Schnur die Beeren zum trocknen aufgehängt.
Später schmecken sie in Früchtetees frisch säuerlich, oder dürfen die kleine schwarze Perlen Speisen  mit Holunderbeerengeschmack verzieren.

Die restlichen Beeren habe ich erstmal gewaschen und entsaftet.

Am einfachsten wäre es mit einem Dampfentsafter den Saft zu gewinnen, für die Schale voll Beeren hätte es sich aber nicht gelohnt den großen Topf auszuleihen. So habe ich die etwas mühsamere Methode gewählt. Ich brachte die Beeren mit wenig Wasser (damit die Früchte nicht am Topfboden kleben bleiben) langsam zum Kochen. Einige Minuten köcheln gelassen, dabei mit dem Kartoffelstampfer die Beeren zerdrückt.
Ein großes Sieb oder Durchschlag mit einem Mulltuch ausgekleidet, die zerspampfte Beeren reingegossen und langsam abgetröpfeln lassen. Zum Schluss kräftig ausgewringt, und jedes Tröpfchen aufgefangen.
Den so gewonnenen Muttersaft habe ich gleich weiterverarbeitet.
Wenn man den Saft aufbewahren möchte, sollte man ihn noch mal sprudelnd kochen lassen, gleich in sterilisierte heiße Flaschen abfüllen und sofort verschließen. Den Saft kühl und dunkeln lagern.
Falls ihr Lust habt, die Rezepte auszuprobieren, und keine Hollerbüsche geplündert habt, Muttersaft gibt e auch in den Reformhäuser und Biosupermärkte zu kaufen.
Die Rezepte schmecken auch sehr gut mit Preiselbeer oder Granatapfelsaft.

Jetzt musste ich doch einen Aquarellpapier aus der Schublade holen und die schöne Farbe darauf vertteilen. Getröpfelt, gegossen, gepustet. Was für eine Farbintensität!
Kinder sind meist sehr begeistert von Naturfaben, aber auch für hübsche, passende Etiketten lohnt es sich zwischendurch künstlerisch tätig zu werden.

Aus einem Teil des Saftes habe ich Holundbalsam eingekocht, was ein toller Begleiter zu Käseplatten oder zu Salaten ist.

500 ml Balsamicoessig
500 ml Holunderbeeren Muttersaft 
250 g Zucker
150 ml Portwein ( Man kann den auch weglassen. In dem Fall 100 ml mehr Essig verwenden)
50-100 ml Honig
1-2 Zimtstangen (je nach Größe)
10 Pimentkörner
8 Nelken

Den Balsamico mit dem Zucker zum Kochen bringen. Langsam köcheln bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Weitere Zutaten dazugeben (Gewürze am besten in einem Teebeutel oder in ein Mulltuch gebunden in den Topf hängen) und langsam köchelnd die Flüssigkeit reduzieren. Wenn es langsam anfängt einzudicken, die Gewürze entfernen und sofort in frisch sterilisierte heiße Flaschen füllen und sofort schließen.

Bei mir veredelte es gleich einen rote Beete Carpaccio

1 große, oder 2-3 kleine roote Beete Knollen
100 g Ziegenfrischkäse oder Gorgonzola
Salatblätter  - Ruccola, Feldsalat, oder gemischte Salate, vom Frisee, junge Spinat und rote Beete Blätter.
eine kleine Handvoll Walnüsse oder Pinienkerne - leicht in einer trockenen Pfanne geröstet
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Holunderbalsam

Die rote Beete in der Schale (ähnlich wie Pellkartoffel) zum Kochen bringen. Je nach Größe nach 20-30 Minuten abgießen, abdampfen lassen und die Schale abziehen.
Die ausgekühlte Knollen auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und gleich auf einer Platte oder auf Tellern anrichten. Salzen, Pfeffern, mit Olivenöl betäufeln, die sauberen, trocken geschleuderten Salatblätter darauf anrichten. Käse in kleinen Brocken darauf verteilen, Nüsse oder Pinienkerne darüberstreuen, mit dem Holunderbalsam betröpfeln und etwas Olivenöl verfeinern.
Schmeckt wunderbar erdig, fruchtig, herbstlich.


Aus dem restlichen Saft habe ich Holunderbeerensirup eingekocht

1 Liter Muttersaft
80 g Zucker (ich benutze Rohrzucker)
Saft von 2-3 Zitronen

Saft und Zucker unter häufigem Rühren zum Kochen bringen, damit der Zucker sich vollständig auflöst. Zitronensaft dazugeben und mindestens 5 Minuten langsam, sprudelnd kochen lassen. Sofort in frisch sterilisierte Flaschen füllen (Gläser mit twist off Deckel oder Bügelverschluss eignen sich am besten).
Der Sirup ist lange haltbar und schmeckt sehr gut mit Soda oder Mineralwasser, als Erfrischungsgetränk. Ein kleinen Schuss mit Prosecco aufgegossen ergibt einen schönen Aperitif.
Verfeinert aber auch einen Teller Grießbrei, Milchreis, oder Yoghurt und Quarkspeisen.
Ich habe einen sehr einfaches, doch so köstlichers Holunderbeereneis damit gezaubert.

450 ml Vollmilchjoghurt
250 ml Schlagsahne
250 - 300 ml Holunderbeerensirup (Auch aus fertig gekauftem Sirup herstellbar)

Alle Zutaten gut mischen. Je nach Geschmack mehr, oder weniger Sirup dazugeben. (Im gefrorenen Zustand schmeckt die  Masse weniger intensiv. In die Eismaschine füllen und nach Herstellerangabe zum Eis frieren lassen.
Auch ohne Eismaschine einfach herstellbar. Dazu die Eismasse in einem tiefkühlfestem Gefäß oder Dose füllen und in den Tiefkühlfach stellen. Jede halbe Stunde mit einer Gabel, oder dem Pürierstab nachrühren, bis es vollständig gefroren ist.

Eine süße Belohnung nach getaner Arbeit. 
Jetzt warten die Hagebutten auf die Weiterverarbeitung. Die gab es nämlich gratis in Massen bei der Holundersuche, aber darüber nächstes mal.