Samstag, 2. Juli 2016

Ungarische Hörnchen aus dem norddeutschen Backhaus



Eine Weile ist es schon her, als mir Susanne von dem Backhaus in Barrigsen erzählte.
Ich war auf Anhieb begeistert, die Wochen rannten aber mit Siebenmeilenstiefel an uns vorbei, bis endlich die Backlust über die fehlende Zeit siegte. Mit Freunden, Freunden von Freunden, Hund, Kind, 4 Gärkörbe Teiglinge, ein Blech voll ungarische Hörnchen und einer riesen Portion Vorfreude fuhren wir Richtung Deister.
An dem warmen, schwülen Sommertag drohten die Körbe überzulaufen, aber bei unserer Ankunft waren alle Sorgen vergessen!
Was für ein Idyllischer Ort, was für nette, brotbegeisterte Menschen und das Backhaus erst..... und der Ofen!



In Kürze wurde das ganze Häuschen von uns belebt und es kamen immer noch welche mit Körben, Schüsseln, Backformen und Blechen beladen.





Jung und alt, erfahrene Brotbäcker und interessierte Anfänger füllten den kleinen gemütlichen Arbeitsraum und Vorplatz.
Der Ofen war heiß und wir konnten es kaum erwarten die Tagelang gehegten und gepflegten Rohnlinge hineinzuschieben.
Wie gut, dass der "Ofenmeister" Harald alle unsere Fragen so geduldig beantwortete und mit seiner Jahrelangen Erfahrungen unsere Brote bewachte.



Eins nach dem anderen kamen die tollsten Werke aus dem Holzofen und wir jubelten fast wie kleine Kinder vor Freude.
Die ersten schnellen Backwerke, wir Focaccia, Zuckerkuchen und auch meine ungarische Hörnchen wurden gleich gemeinsam verkostetet.





Die Kinder spielten im warmen Nieselregen Ball mit einem Stück Frischgebackenem in der Hand. Die Erwachsenen plauderten beim Kaffee und Tee am warmen Ofen und tauschten ihre Backerfahrungen aus. Es war ein wundervoller Tag und ich kam ein ganzer Stück näher ans Ziel bei der Suche nach Geschmack meiner Kindheit.




Meine Brote dufteteten wie früher und die Kipferl sind so gut gelungen, wie noch nie. Außen knusprig, innen weich, beim Durchbrechen mit der typischen Struktur zum Abdrehen, was nur handgedrehte Kipferl haben können.
Diesmal habe ich den Teig mit Sauerteig angereichert, was sie noch saftiger und wesentlich länger haltbar macht.
Meistens spielt allerdings die Haltbarkeit keine Rolle, die Kipferl sind meist noch vor dem auskühlen, wie weggezaubert.
In Ungarn gehören die Kifli´s auf den Frühstückstisch. Kifli oder Zsömle / Kipferl oder Brötchen ist oft die Frage. Bei mir lautete es fast immer ganz eindeutig: Kifli!






Aludtejes vajas kifli / Dickmilch Butterhörnchen

Rezept:

Sauerteig:

200 g Mehl (Typ 550 oder 00)
200 ml Waser
40 g Weizen - Sauerteigansatz (Anstellgut)

Teig:
fertiger Sauerteig
400 g Mehl (Typ 550 oder 00)
5 g frische Hefe (1/8 Würfel)
50 ml lauwarmes Wasser, oder Milch
1/2 TL Zucker
150 ml Dickmilch, Kefir oder Joghurt
2 TL Salz
50 g weiche Butter

geschmolzener Butter zum Bestreichen


Am Tag vor dem Backen die Zutaten für den Sauerteig mischen und an einem warmen Ort stehen lassen. (Wie man Anstellgut herstellt findet ihr hier oder hier)

Am Backtag Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz mischen. Hefe im Wasser oder Milch und Zucker auflösen, 10 Minuten ruhen und kurz aufschäumen lassen.
Aufgelöste Hefe, Sauerteig, Dickmilch und Butter zu dem Teig geben und gut verkneten.
Der Teig muss weich und geschmeidig, aber nicht mehr klebrig sein. Nach Bedarf kann etwas Mehl zu dem Teig gegeben werden.
Den Teig bemehlen und 40 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 10-12 gleiche Teile teilen und kleine Kugeln daraus formen.Mit einem Tuch zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Die Teigkugeln einzeln in 3-4 mm dünne dreieck ähnliche Platten rollen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und von der breitere Seite angefangen aufrollen und in Kipferlform biegen.
Nach Belieben können die Kipferl mit wenig Salz gebacken werden. Dazu vor dem Backen mit Wasser bepinseln und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Die Kipferl auf einen Backblech gelegt 20 Minuten zugedeckt stehen lassen, bevor sie in den 220 Grad vorgeheizten Ofen geschoben werdern. 20-25 Minuten goldbraun backen.
Die Kipferl werden noch knuspriger, wenn sie im Dampf gebacken werden. Dazu eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.


Auch ohne Sauerteig lassen sich die Kipferl herstellen. In dem Fall werden 200 g Mehl mit 200 ml lauwarmes Wasser und 10 g (1/4 Hefewürfel) frische Hefe zu  einem Vorteig mischen und 3-5 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. 
Weiterhin genauso verfahren, wie Oben beschrieben.

Wenn man genügend Platz im Kühlschrank hat, können die Kipferln Abends vorbereitet und gleich nach dem Formen bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gelagert werden.
Vor dem Backen 15 Minuten im Raumtemperatur ruhen lassen, wie angegeben backen.

Frisch aus dem Ofen mit Butter und eine feine Konfitüre einfach traumhaft!
Ich backe gerne gleich die doppelte Menge und friere ein Teil gleich nach dem Auskühlen Portionsweise ein. Abgetaut schmecken sie, wie frisch gebacken.
Ende Juli ist wieder Backtag, ich freu mich schon darauf! Ich hoffe aber, dass ich es noch vor dem Urlaub schaffe mein Roggenbrotrezept mit Euch zu teilen.








Mittwoch, 4. Mai 2016

Dobos Torte - der ungarischer Klassiker


Besondere Tage muss man einfach verzuckern, damit sie immer und ewig als süße Erinnerungen bleiben.
In Karamelltrommel der Dobostorte sind in vielen ungarischen Familien seit Jahrzehnten die schönsten Momente konserviert.
In dem 120 Jahre alten Originalrezept werden nur feinste Zutaten aufgelistet und auch die Zubereitung erfordert Zeit und Geduld.
Gerade aus diesem Grund wird der Klassiker mit dem knackigen Äußeren und den Butterweichen Kern für besondere Anlässe meist in einer guten Konditorei vorbestellt.
Mit einer selbstgebackenen, gelungenen Dobostorte erntet man gerade bei Kennern meist höchsten Lob und Respekt.


Nach vielen Jahren habe ich gleich zweimal meine Konditorenkünste getestet und konnte mit meinem Ergebnis nicht nur einen guten Freund, meine Patentochter und ihre Gäste, sonder sogar einen echten Konditor begeistern. Fragt mich allerdings nicht, wie die Küche beim Prämiere-Backen aussah. Beim zweiten mal war ich wesentlich besser organisiert. Übung mach den Meister!
Ich hoffe bei beiden Beschenkten werden die Erinnerugen an ihrem großen Festtag mit dem Duft von Karamell und Schokolade begleitet sein.

Die feine Kreation stammt von dem ungarischen Konditoren József Dobos. 1885 begeisterte er mit der damals noch unbekannten, süßen Buttercreme, den Kaiser Franz Joseph und seine Gemahlin Sissi. In Kürze lieferte er den feinen Kuchen der selbst mit der damaligen Kühltechnik 7-10 Tage haltbar war, in hübschen Holzschachteln verpackt nach Wien, Paris und in andere europäische Großstädte, um dort das Großbürgertum und den Adel zu verwöhnen.
1906 gab er sein Rezept für den Hauptstädtischen Konditorenbund frei. Die Dobostorte wurde ab dann in mehreren Konditoreien landesweit angeboten und wurde zum Klassiker.

Hier ist das Originalrezept von 1884. Viel Spaß und Geduld beim Backen!



Bisquitteig:


6 große kalte Eier - getrennt
100 g Puderzucker
100 g Mehl
35 g geschmolzene Butter

Zuerst auf sechs einzele Bögen Backpapier jeweils ein 22 cm großen Kreis in die Mitte zeichnen. Papiere umdrehen (angezeichnete Linien nach unten, aber sichtbar) und bereit stellen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen.
Die Eigelbe mit der Hälfte der Zucker schaumig schlagen.
Die Eiweiße fast steif schlagen, den restlichen 50 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen.
Eiweißschaum abwechseln mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbzucker heben.
Die flüssige, aber nicht heiße Butter langsam und sehr vorsichtig unter den Teig heben.
Die Teigmasse in sechs gleiche Teile teilen. Auf jedem Backpapierkreis ein Teil des Teiges in die Mitte gießen und mit raschen Bewegungen kreisrund verteilen. Vorsicht, nicht zu lange streichen und bearbeiten um den Eisschnee nicht kaputt zu machen.
Nicht wundern, die Platten sind gerade mal Pfannkuchen dick.
In dem heißen Ofen 6-10 Minuten backen. Die ersten 6 Minuten den Ofen nicht öffnen! Backpapier vorsichtig abziehen. Die Platten auskühlen lassen.

(Das Rezept ist für Konditoreien konzipiert, wo man alle Böden gleichzeitig backen kann. Ich kann in meinem Ofen drei Kreise auf einmal mit Umluft backen. Damit die Teigmasse in der Wartezeit nicht zusammenfällt, teile ich alle Zutaten in 2 Teile und rühre sie ganz frisch kurz vor dem Backen zusammen. Ja, es ist aufwändig, aber Bisquitteig fällt schnell zusammen aber die einzelne Böden sind schon sowieso dünn, noch mehr zusammenfallen sollten sie nicht)


Creme:

4 ganze Eier
200 g Puderzucker
235 g Süßrahmbutter
17 g Bourbonvanillezucker oder Mark von einer ausgekratzten Vanilleschote
35 g Kakaomasse (Konditorenbedarf) oder 90-99% schwarze Schokolade
35 g Kakaobutter (Bioläden oder Konditorenbedarf)
200 g schwarze Schokolade mit 70-80% Kakaogehalt

Kakaomasse, Kakaobutter und Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. (Nicht überhitzen und kein Wasserspritzer in die Schokolade spritzen lassen!)
Die Butter mit der Vanillezucker- oder Mark schaumig schlagen.
4 ganze Eier mit dem Puderzucker verschlagen und im Wasserbad auf 85 Grad erhitzen. Die heiße Masse mit dem Schaumschläger kräftig und lange bis zum auskühlen zu einem weißen, schaumigen Creme schlagen. Vollständig auskühlen lassen und die Vanillebutter untermischen. Langsam die flüssige, aber nicht mehr heiße Schoko-Kakaomasse unterrühren.
Die Creme in 6 Teile teilen.
5 Bisquitböden einzeln mit je ein Teil der Creme bestreichen und übereinander schichten. Die Restliche Creme auf der Seite der Torte verteilen.




Karamelldeckel (Trommel)



120 g feiner Zucker oder Würfelzucker

1 Bisquitboden auf die Mitte eines Backpapierbogens legen.
Den Zucker in einem Töpfchen bei niedriger Hitze bernsteinfarben karamellisieren.
Den heißen, flüssigen Karamell auf den Bisquitkreis gleichmäßig verteilen und rasch glatt streichen.
Ein großes Küchenmesser mit Butter bestreichen und den noch nicht ganz festen Karamelldeckel 16 gleiche Teile einritzen. Zum Schluss mit einem kräftigen Druck die einzelnen Stücke vorsichtig durchbrechen und auf den Kuchen verteilen.

Herr Dobos teilte damals den Kuchen in 20 ganz schmale Teile. Man darf nicht vergessen, dass diese Zutaten damals sehr teuer waren und so eine Torte zu genießen, als absoluter Luxus galt.


Beim Essen wird der Deckel vorsichtig abgenommen und abgebissen. Ja, man darf sogar ganz elegant die Fingerkuppen ablecken.
Jeder hat seine eigene Weise die Dobostorte zu vernaschen. Erst den Deckel, dann den Kuchen. Erst den Kuchen, zum Schluss den Deckel, oder ein Gabel Kuchen, ein kleiner Biss vom Deckel.

Guten Appetit!








Samstag, 13. Februar 2016

Zartgrün



Zart und zaghaft ist das erste grün nach den Wintertagen, aber doch so jung, mutig kraft- und hoffnungsvoll.


Die Nächte noch eisig, die Tage kühl und windig, aber sie lassen sich nicht entmuntern, die Christrosen, Schneeglöckchen, Krokusse und die anderen Vorboten des Frühlings.
Sie stecken ihre hübschen Köpfe aus der eisigen Erde und sind sie noch so klein, zaubern gleich ein Lächeln ins Gesicht und Vorfreude auf mehr. Es kann nicht mehr so lange dauern und es blüht und grünt im Wettstreit. Dann sind die zarten Schönheiten allerdings schon längst weg.
Jetzt dürfen sie alleine strahlen im Garten und auch in der Wohnung.


Ich mag sie am liebsten in alten geschliffenen Vintagegläsern.  Eine eisige, herzwärmende Frühlingsstimmung.



Mittwoch, 10. Februar 2016

Dole, Rabe, Krähe........schwarzer Vogel


Bevor er nach den Karnevalstagen ganz wegflattert, steht er für einen kurzen Moment still vor der Linse, unserer schwarze Rabe.......pardon, Dole. 



Das diesjährige Thema, für die Karnevalsverkleidungen in der Schule, war Tiere. 
Wenn Tier, dann ein Vogel!  Zum Glück hat er sich an sein Vorschlag vom letzten Jahr sich nicht mehr erinnert und mir blieb eine motorisierter Pfau zu kreiren erspart. 
Ein schwarzer Rabe sollte dagegen ohne große Mühe fertigzustellen sein. 

So viele schwarze Feder kosten ein Vermögen und sind auch noch so klein, so versuchte ich mein Glück mit der Schere und es klappte erstaunlich gut. 

Der Rabe, der nach dem ersten inspizieren der Federstruktur des Hausorinitologens sich als Dole entpuppte, bekam nach einem scherenklappernden Nachmittag ein ordentlich dichtes Federkleid, mit ansehlicher Spannweite. 
Gleich nach dem schlüpfen begann er zu flattern und flog unermüdlich seine Runden. 



Langsam kommt er zu Ruh und macht Pause in seinem Nest. 




Donnerstag, 7. Januar 2016

Orientalische Inspirationen




Kurz vor Weihnachten hatte ich die schöne Aufgabe, marokkanische Wohnaccesoires für Fotos ins Szene zu setzen.
Um mich herum stapelten sich Kerzen und Wachslaterne, schöne handgefertigte Teekannen, Tabletts, Gläser mit feinen Mustern und viele kleine bunte Schälchen. Als auch noch die duftenden Gewürze, süßen Früchte, Blumen und frisch gebrühter Tee, sich zu dem ganzen Ansemble gesellten, fühlte ich mich, wie auf einem bunten Markt in einem orientlischen Märchen.



Selbst nach der Arbeit wollten die Gerüche nicht weichen, kitzelten frech weiter meine Nase. Ich musste Ihnen nachgeben und folgte ihren Ruf in die Küche. Hier kann ich mich nach getaner Arbeit am besten entspannen. Wie schön, wenn der Job zu neuen Geschmackserlebnissen inspiriert!




Ein schnell gerührter frischer Joghurt mit Honig, Zitrone und Kardamom ist eine feine Zwischenmahlzeit, stillt den Hunger nach Süßem und schmeckt säuerlich erfrischend.


 Zitronen- Kardamomjoghurt mit Pistazien und Honig

1 Becher Vollmilchjoghurt
1-2 Tl Honig
wenig abgeriebene Schale einer Biozitrone
ein Tl frisch gepresster Zitronensaft
1 Prise fein zerstoßener Kardamompulver
nach Belieben etwas gehackte Pistazien
Minzblätter  zum Garnieren

Alles glatt rühren und mit gehackten Pistazien und  frischen Minzblättern garniert servieren.


Seit Tagen standen schon die Zutaten für selbstgemachter Marzipan bereit, jetzt holten wir die alte Nussmühle raus und fingen an die geschälte Mandeln dafür zu mahlen.
In Kürze kullerten die leckersten, Honigmarzipan Kügelchen neben die Teegläser und wollten gleich unsere vorbereitete Teestunde versüßen.




Honigmarzipan:

200 g  ungeschälte Mandeln
50-100 g  flüssiger Honig z.B Akazienhonig - nach Belieben dosieren
1/2 - 1 Tl Rosenwasser oder 1/2 Tl zerstoßene, getrocknete Rosenblüten
nach Belieben einige Tropfen Bittermandelaroma (Reformhaus)


Die Mandeln mit kochend heißem Wasser übergießen,  Minuten ziehen und abtropfen lassen und die Schalen abziehen.
(Die vorher eingeweichte, frisch abgezogene und gemahlene Mandeln sind im Gegensatz zur den fertig gemahlenen leicht feucht, kommen mit weniger Süßungsmittel aus und sind fein aromatisch)
Die Mandeln in einer Nussmühle, oder mit dem Blitzhacker fein mahlen.
Mandelmehl mit dem Honig, Rosenwasser und Bittermandelaroma vermischen, gut durchkneten und zu einer Rolle Formen.
Zum wegnaschen oder zum weiter verarbeiten! Am besten im Kühlschrank aufbewahren. Marzipan lässt sich auch gut einfrieren.


Marzipankartoffeln 

Aus der Marzipanrolle gleichmäßige Kügelchen formen und in gesiebtem Kakaopulver wälzen.

Jetzt nur noch die Teekanne bereit stellen und Wasser aufsetzen für den feinen Teegenuss!




Nach dem ersten klassisch frisch aufgebrühtem Minztee fanden bald weitere Gewürze in die Teekanne und es duftete kurzerhand wunderbar winterlich, süß und wärmend aus den kleinen Gläschen. Es tut gut sie mit der ganzen Hand umzuklammern, die Finger am heißen Glas zu wärmen und mit geschlossenen Augen die hochsteigende Aromen wahrzunehmen.




Marokkanischer Minztee:

Abgezupfte, heiß abgespülte Blätter von 5 Zweigen frische, möglichst marokkanische Minze/Nanaminze
5 Tl Grünteeblätter (China Gunpowder)
1,5 l Wasser frisch aufgekochtes Wasser
Süßungsmittel (traditionell Zucker, ich nehme gerne Honig oder Ahornsirup)

Die Teeblätter in einem Teesieb in die Teekanne geben, mit etwas Wasser aufgießen, ganz kurz   ziehen lassen und diesen ersten Guß gleich abgießen, man braucht nur den Zweiten.  Die Teeblätter bleiben in der Kanne.
Jetzt die Minzblätter und Zucker dazugeben und mit dem auf etwa 80 Grad abgekühltem restlichem Wasser aufgießen, etwa 6-7 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit die Kanne öfter Schwenken.
Sofort, die Kanne ganz hoch haltend in die Gläser verteilen und mit frischen Minzblättern heiß genießen.

Nach Belieben kann man den Tee mit einige Fäden Safran und/oder auch mit Zugabe von einem Sternanis würzen. Die Gewürze mit den Minzblättern gleichzeitig in die Kanne geben.



Orientalischer Gewürztee / Chai:

1 kleine Zimtstange
5 Kardamomkapseln (durchgebrochen, oder leicht im Mörser zerstoßen)
5 Gewürznelken
7-8 Korianderkörner (im Mörser leicht zerstoßen)
3-4 schwarze Pfefferkörner
1 kleiner Stück frischer Ingwer
1 Sternanis
1-2 Stück fein abgezogene Orangenschalen
nach Belieben 1 EL Schwarz oder Grünteeblätter
250 ml frische Vollmilch

Alle Gewürze mit 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und 15 minuten leicht köcheln lassen.
Milch dazugeben, bis zum Siedepunkt erhitzen.
Entweder gleich abseihen, oder Teeblätter dazugeben, 2-3 Minuten ziehen lassen und erst dann durch den Sieb gießen.
Nach Belieben mit Honig süßen.

Der Chai ist fein duftend und wärmend. Das perfekte Getränk an kalten Wintertagen.
Es fehlte nur noch der Geschichtenerzähler der uns mit seinen Märchen voller Abenteuer in sein Bann ziehen konnte.
Sie scheinen aber auch in Marokko ziemlich rar zu sein.
Davon erzählt der Dokumentarfilm Al Halqa - Im Kreis der Geschichtenerzähler. 



Es gibt leider noch kein Onlineshop zu den schönen Produkten, aber falls jemand von Euch Interesse an den Produkten hat, leite ich Euch gerne an die Besitzerin und Aufstöberin weiter, die mit großer Liebe und Leidenschaft  die qualitativ hochwertigen Schätze persönlich vor Ort aufstöbert. 
Gerade ist sie auf der Suche nach weiteren wunderschönen Teekannen und weiteren Accesoires in Marokko. 

Eine schöne Restwoche wünsche ich Euch!